防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。要使食品有一定的保藏期，就采用一定的措施來(lái)防止微生物的感染和繁殖。實(shí)踐證明，采用防腐劑是達(dá)到上述目的的經(jīng)濟(jì)、有效和簡(jiǎn)捷的辦法之一。
　　
　　防腐原理
　　
　　防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：
　　
　　一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。
　　
　　二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。
　　
　　三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。
　　
　　使用
　　
　　談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)是副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下：
　　
　　合理使用；
　　
　　不影響消化道菌群；
　　
　　在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；
　　
　　不影響藥物抗菌素的使用；
　　
　　對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。
　　
　　我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。